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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% C' F6 J" u* m" {- F0 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 a' t0 F9 ^* N" u( R" _
' \/ M: `7 a6 a/ H9 N C" D l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 t! O5 Q0 u; I% \3 ]' V; i- Z1.牛肉切块:; j# u( j5 e% H- n. O/ e7 Q! |
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, `: n9 c3 J$ _& h( @* E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 t# t) y8 u* B; ]! j8 N' q$ k
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4 j3 ^! W3 E& N4 p! v3. 调料如下:" x R* x; ?. }* H5 F* i
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8 N) P# E' ~8 h5 n3 p9 L9 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 f2 t: c, ~" d( o' M; W% n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). x+ A# e' \* f/ k2 s h0 Y1 L
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0 ]+ X7 ^7 a8 D. `+ U$ ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( n8 a _$ q% w
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" @- C" z8 i( Z% w o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- N0 u9 J" \3 x8 q `( N: ~/ a0 j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; @1 e6 }) Y0 y2 [3 P5 C# ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; ?( |: m" r8 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 U8 ~" N& x6 \6 E E" k: J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 a: G5 D- S" K3 W
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& g$ ~5 F( Z) K |/ e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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