【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

% O# J" L' s" C( m" B8 U6 y
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


$ Z0 @0 J4 H* ^7 o# ~9 r3 `2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
3 }, H" K" P/ u7 u# r+ S. o# ]
, g  i  z# L4 _1 E) F5 ^) j: a. N
6 d0 u- v$ Z% ]3 h/ Y  m) d+ S% G
" W5 K' J* G* V! \) J, G2 w3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
" }) J) V& S* G+ M: }


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
% d. w/ e! n8 C9 M2 q
& u* G- x* {% \7 u

" @- d7 B. G2 k/ [: k: `  v) T' _5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

( S9 Y0 V0 C5 U! @" [& A
# Z# {/ _7 t3 O5 E8 j4 l
8 S# A# Z! M: B5 h) T" P7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


5 r4 ^( t% S* F6 K2 t2 O$ d- j
4 V( l. L1 I% X0 ]1 w8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
9 o' J1 _. M; v8 _有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

, x/ V9 x( p" u/ v1 P9 p# @老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
. i- B  y0 H+ f+ u& v杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

9 M" e: t8 a$ D( o7 l. W      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
) Q1 t7 T; i$ ^: f: ^
' g4 E/ |! n1 S
* i  y9 d8 B% T& |, L4 N2.这个简单，放入水里，煮.......
8 H9 S; w$ |6 t  g- `
7 \9 ]% O# q0 N" ?5 Y+ ]& Q
7 x! P9 u$ q! G; c1 N- H3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
8 C& m7 p+ K0 H3 D
  J, \& S7 Z4 j* z8 M; X
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

9 r! R4 j# P* T  _) _7 y  \
; W' l8 Q0 v$ b因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

# W  H: [# P; \& W/ J0 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
& E2 L3 _. [! y" z1.牛肉切块：
+ i# k0 @2 J* r2 _



2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
# b+ P, Q- D# G0 p* x* V
  ?/ e2 G4 r  k1 W9 ~+ Y! `3 c/ `

3. 调料如下：

9 V1 e/ A/ `/ p* @
9 }) f1 t: H( _& t

1 s& I0 M7 G) f- e( U
! Z) @  j9 _: u# T. L1 j4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
, `  n1 y8 u/ V+ E
0 A; n4 ]( K( |, O+ W. E/ l  e# v
0 i; ?* |) I: u+ S
* W4 D- @( g# j2 u7 a' m  @
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

- T( H; t! S0 `% `9 G

# S. ]" h$ Q: C# M; w* E
! A* n6 D! v! Q# m3 r
- y/ b5 {6 d3 v3 F+ v+ g- C. C6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
! T; U( v6 ~, \) H. f4 }
: B, y: [  n/ c# h
, L- w" ~% ^+ j9 x8 S3 V
3 i5 P3 s) i8 K& E2 C. b
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

2 l5 q" {: g+ N% H# F# b, C

8. 还有若干技巧：
5 l' U" J; v: r8 g
( O* Y$ j. L2 S8 O, y9 W
' P+ b; ?% X1 b, h; y  j7 s（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
) y, c* A) @, C" \（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
- f7 g0 h& ]: m0 b（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
" Y. A+ o1 Z: |" a) Y; v（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
2 Q$ f/ n/ |0 R* y; b（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

- P; {4 r7 H0 @4 s( Y4 O  z7 s
% z6 U5 z* N0 a! U介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......